TWP BERLIN. − On pourrait appeler cela une expérience sacrée.
Être choisi pour juger au prestigieux Swiss Cheese Awards Festival dans la station de ski de Verbier, en Suisse, a été un grand honneur pour le fromager du comté de Holmes, Richard Guggisberg.
Il a pu s’appuyer sur ses années d’expérience et son héritage familial suisse pour le rôle.
Guggisberg a été juge de concours dans le Wisconsin et l’Ohio, mais c’était sa première expérience de ce genre en Suisse.
“Je dois admettre que j’ai été très honoré”, a-t-il déclaré. “Je n’allais pas laisser passer cette opportunité. Il existe des réglementations et des restrictions très strictes sur les traditions de fabrication, d’affinage et de manipulation du fromage de la même manière que depuis plusieurs centaines d’années. Je respecte le fait qu’ils maintiennent cette culture.” et la tradition y vit”.
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Guggisberg est membre du conseil d’administration de la Association des fromagers du Wisconsin (WCMA) et a représenté l’Ohio et l’est des États-Unis lorsqu’il a participé aux côtés de juges du monde entier en Suisse du 22 au 24 septembre.
Pour la perspective, Guggisberg a déclaré qu’il y avait 2 500 entrées dans son dernier concours aux États-Unis, où il y a plus de 330 millions d’habitants.
“Pour vous donner une idée de la taille du fromage en Suisse, ils ont une population de 8 millions d’habitants, mais ils ont eu plus de 1 100 entrées”, a-t-il déclaré. “Ils ont fait venir 140 juges du monde entier. Ils avaient des juges de Turquie, du Japon, de Pologne et de Lituanie. Ils étaient tous bien représentés.”
La WCMA se considère comme une organisation mondiale et accueille la compétition mondiale et la compétition américaine tous les deux ans.
“Grâce à notre organisation, j’ai rencontré certaines personnes et elles m’ont invité à être juge en Suisse”, a déclaré Guggisberg.
Que recherchent les juges de fromage ?
Guggisberg a supervisé deux classes: le fromage suisse ou emmental et la classe Tilsiter. Certains fromages étaient affinés avec des herbes, d’autres avec des fleurs alpines. Dans le fromage suisse, l’apparence est un facteur important, selon Guggisberg.
“Il faut beaucoup d’habileté et d’art pour faire des trous de la bonne taille et bien répartis”, a-t-il déclaré. “La texture est un autre domaine d’évaluation, avec la finition ou l’arôme. Et la saveur est la partie la plus importante.”
Il y avait 32 entrées dans la classe suisse et 30 dans la classe Tilsiter, toutes âgées de quelques mois à plusieurs années, ce qui a ajouté à la saveur.
“Nous avons dû manger beaucoup de fromage”, a-t-il dit en riant. “Nous avons goûté le fromage en regardant les yeux pour voir à quel point ils étaient bien répartis, à quel point ils étaient brillants et bien formés ; vous regardez la surface pour voir à quel point la forme du fromage est bien et la finition à l’extérieur.
“La grande partie est la saveur et la façon dont elle se développe dans la bouche”, a déclaré Guggisberg. “Vous avez la saveur initiale, puis une minute plus tard, vous avez une fermentation secondaire où vous obtenez des saveurs uniques. La saveur et l’arôme sont notés deux fois, c’est donc le plus important de tous.”
Parmi les juges avec lesquels il a travaillé, tous experts du secteur, trois parlaient le suisse-allemand et l’autre le français. Il devait compter sur son suisse-allemand pour communiquer, et ils l’ont fait avec succès.
“J’étais un peu inquiet de juger un fromage comme le Tilsiter parce que c’est un fromage affiné en surface, avec une odeur piquante et une saveur unique. Mais je pense que nous avons tous bien compris. Après avoir goûté et noté notre score, nous avons dû reculer étoffer notre raisonnement et donner notre avis sur les raisons pour lesquelles nous avons marqué comme nous l’avons fait.”
Les racines de la famille Guggisberg en Suisse
Guggisberg a pu rendre visite à des parents en Suisse lors de son voyage.
“J’ai des racines assez profondes en Suisse”, a déclaré Guggisberg. “Mais je n’aurais jamais imaginé que je pourrais faire quelque chose comme ça. Mon père est allé à l’école du fromage en Suisse. Ils l’appelaient maître fromager. C’était une opportunité très spéciale, chère à mon cœur. Je suis sûr que mon père le ferait .” ont été fiers. J’aurais aimé l’avoir avec moi.”
Alfred et Margaret Guggisberg se sont rencontrés dans la vallée du Ziller au Tyrol, en Autriche, dans les années 1940. Alfred était un fromager suisse et Margaret travaillait dans une usine textile du nord de l’Italie. Le travail de Margaret consistait à aller chercher du lait tous les matins à la laiterie. C’est ainsi que les parents de Richard Guggisberg se sont rencontrés.
Les Guggisberg sont arrivés en Amérique en 1947 après qu’Alfred ait passé des années à perfectionner l’art de créer d’excellents fromages suisses traditionnels dans sa maison d’enfance dans les Alpes suisses. Il a fréquenté le Swiss Federal Molkereishulle (institut de fabrication du fromage) et, lorsqu’il est arrivé dans l’Ohio, il était très recherché par les producteurs laitiers amish, à la recherche de quelqu’un pour transformer le lait de leur travail en de délicieuses collations.
Alfred a finalement repris Doughty Valley Cheese et l’a renommé Guggisberg Cheese en 1950.
Une décennie plus tard, le fromager avait mis au point un nouveau type de fromage suisse mieux adapté aux goûts américains. Le résultat de l’expérimentation avec du lait local était une roue plus petite avec des trous plus petits et une saveur plus crémeuse que l’emmental suisse traditionnel. Ce fut la naissance du fromage Baby Swiss de Guggisberg.
Après la mort d’Alfred Guggisberg en 1985, Richard a suivi les traces de son père. Il est aujourd’hui président de l’entreprise, car Guggisberg Cheese est devenu l’un des plus grands fromagers suisses du pays.
Guggisberg a déclaré que septembre était une période spéciale pour visiter la Suisse. Au printemps, les vaches sont emmenées paître dans les alpages où poussent les herbes les plus riches et les plus exubérantes. Les bergers et les fromagers traient les vaches pendant qu’elles sont là-haut, et à l’automne, ils les font descendre de la montagne.
“Nous avons pu les voir abattre certaines des vaches”, a-t-il déclaré. “C’était un peu bruyant, car toutes les vaches avaient de grosses cloches lors de leur longue marche à travers les montagnes.”
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