L’Irlande a la chance d’avoir un petit groupe de grands fabricants de cidre artisanaux. Mais les ventes de cidre diminuent une fois que le temps se détériore, alors certains de nos producteurs les plus entreprenants se sont tournés vers des boissons aux pommes alternatives plus chaudes pour les mois les plus froids.

Les Français ont leur calvados, fabriqué en Normandie en distillant du cidre dans une eau-de-vie qui est ensuite vieillie en fûts. Nous avons deux producteurs d’eau-de-vie de pomme au pays. La famille O’Callaghan de Maison Longueville dans la vallée de Blackwater, ils ont été l’un des premiers producteurs de cidre artisanal et le premier à fabriquer une eau-de-vie de pomme. « Tout a commencé il y a environ 40 ans, lorsque mon père a commencé à cultiver la vigne et à faire du vin blanc », explique William O’Callaghan.

« Le temps ne lui permettait pas de le faire chaque année, mais c’était un agriculteur intéressé par la culture des fruits, alors il est passé aux pommes et a planté plus de 30 acres de Michelin et de Dabinett, deux variétés de cidre. Il est allé en Normandie en France et a appris à faire du schnaps aux pommes et a acheté des alambics en cuivre. Il n’aimait pas beaucoup le cidre, il avait juste besoin qu’il soit distillé en eau-de-vie, qu’il vieillissait ensuite en fûts de chêne français. J’ai pris la relève à sa mort, il y a environ 12 ans, et j’ai également commencé à embouteiller du cidre. “

« Pour faire du bon brandy et du bon cidre, il faut avoir de très bonnes pommes. Les nôtres ne sont pas bio, mais nous utilisons le moins de pesticides possible. L’eau-de-vie de pomme est vieillie au minimum quatre ans en fût avant d’être commercialisée ».

L’excellent Irish Apple Brandy de Longueville House (40 €) est disponible en vente directe en ligne et chez O’Briens, Celtic Whisky Shop, Ardkeen et d’autres bonnes boutiques sans permis. En plus du cidre standard, Longueville produit le Mór, un délicieux cidre de qualité supérieure qui est vieilli pendant un an dans des fûts utilisés pour vieillir leur eau-de-vie.

Verger à Longueville House à Mallow, Co Cork

vergers de haute banque est une ferme biologique familiale à Kilkenny. En plus de divers cidres, Rod et Julie Calder-Potts créent une merveilleuse variété de potions, notamment du vinaigre balsamique, du vinaigre de cidre, du sirop, de la mélasse, de la vodka et du gin. Ils produisent également deux schnaps aux pommes et viennent de sortir un rhum.

Tous les produits Highbank sont fabriqués à partir des mêmes pommes biologiques cultivées sur le domaine. « Nous pressons des pommes, en prenons une partie pour le jus de pomme et laissons le reste fermenter dans des fûts en utilisant nos propres levures naturelles », explique Rod Calder-Potts. « Nous n’ajoutons jamais de sulfites. On le laisse jusqu’à la fin du printemps, on le décante sur ses lies et on a déjà notre matière première ». Une partie est réservée au cidre, une autre destinée à devenir de l’eau-de-vie, et le reste est utilisé pour le vinaigre (son plus gros vendeur), les sirops et les mélasses.

Un brandy est étiqueté Brandey, l’irlandais pour le brandy, l’autre s’appelle Highbank Orchard Spirit. “L’idée du Brandey est venue pour la première fois d’Evan Doyle du Strawberry Tree de l’hôtel BrookLodge”, explique Calder-Potts. « On appelle ça de la liqueur mais c’est moins sucré et plus riche. Cela s’est très bien passé, tout comme l’Orchard Spirit. L’esprit d’Orchard est plus sec, avec les phénols d’un bon whisky. C’est bien meilleur que la plupart des Calvados.

« Les brandies se vendent très bien en direct ; la plupart des détaillants ne comprennent pas, ils n’aimaient pas le « e » dans le brandy, mais il se vend très bien dans les restaurants. Les chefs sont souvent les premiers à nous rencontrer. JP McMahon à Galway a été un soutien brillant, tout comme Cliff à Lyon, Aimsir et Ashford Castle.

Highbank vient de lancer un rhum à la pomme 100% bio. “Cela a commencé comme une erreur”, rit Calder-Potts. “Nous avions un sirop qui était trop liquide et quand nous l’avons distillé, à notre grande horreur, il était devenu noir et caramélisé (une mélasse de pomme), alors nous l’avons mélangé avec du cognac pour faire le rhum le plus étonnant.” Tous leurs produits sont disponibles en ligne et sous licences spécialisées.

Nohoval est une entreprise de vin de pomme, une filiale de la célèbre entreprise de cidre artisanal Stonewell, détenue et dirigée par Géraldine Javoy et son mari, Daniel Emerson. Le couple a voulu faire une distinction claire entre leurs produits. “Ce n’est pas du cidre, c’est plat, et c’est fait en plus petites quantités et c’est juste fait à partir du jus des pommes à cidre”, dit Javoy. Il est né dans un vignoble de la vallée de la Loire, il n’est donc pas surprenant qu’il ait voulu trouver des moyens de faire du vin en Irlande. Ils ne vendent pas encore d’eau-de-vie de pomme. “Surveillez cet espace. Il mûrit. Cela prendra encore quelques années, mais ça s’en vient.”

Nohoval fait deux vins de fruits. L’Elstar est un vin frais, sec, d’un seul cépage et d’un seul verger, tandis que le vin Apple Oak a été vieilli dans des fûts usagés, principalement du Muscadet. « Au fur et à mesure que le vin mûrit, il prend plus de saveurs et de rondeur et une touche de sucrosité. A boire comme n’importe quel vin. Il fait aussi d’excellentes sauces avec du porc. Sa boisson la plus connue est le Tawny. Comme son nom l’indique, il ressemble un peu à un Porto fauve. C’est un cidre qui est ensuite passé à travers quelques houblons. Il est meilleur servi avec du fromage et des desserts.

Kate Watson, Dave Watson et Barry Walsh de Killahora. Photographie : Miki Barlok

killahora à Glounthaune, dans l’East Cork, se trouve un autre producteur de pommes irlandais innovant. Ils ont un verger de 200 ans orienté plein sud, planté de plus de 100 variétés de pommes. Connus pour leur excellent Rare Apple Ice Wine, ils produisent également du cidre, un délicieux Poiré et du Pom’O, qu’ils qualifient d’apéritif à la pomme. Ils ont une mascotte nationale en préparation et ont collaboré avec le producteur de whisky Roe & Co sur un projet plus tôt cette année. Le sous-sol de Killahora est une sorte de caverne d’Aladdin, une collection de divers liquides bouillonnants ou vieillissants.

« Pom’O et Rare Apple Ice Wine représentent la majorité de ce que nous faisons », explique Barry Walsh. Pom’O est fabriqué en mélangeant du jus de pomme de leurs vergers avec de l’eau-de-vie de pomme. Il est ensuite vieilli dans des fûts précédemment utilisés pour vieillir le whisky irlandais. C’est une boisson intrigante, épicée de caramel, un soupçon à la fois de whisky et d’apéritif à la pomme. “C’est moins sucré qu’un porto français ou un pommeau”, dit Walsh. « Nous mélangeons une quantité importante de nos pommes précédentes pour leur donner de la fraîcheur et de l’acidité afin qu’elles ne soient pas trop sucrées. C’est une excellente gorgée à la fin d’un dîner avec des desserts au fromage bleu et aux pommes, ou un apéritif avec de l’eau tonique, nous l’avons sur un certain nombre de menus étoilés Michelin en Irlande et à l’étranger.”

« Les gens s’y intéressent vraiment parce qu’ils n’ont jamais rien essayé de tel auparavant. Comme tout ce que nous faisons, le point de départ est 100 % pommes. Nous vendons chaque année; nous avons des barils remontant à 2018/19 pour plus de cohérence.

Vous pouvez acheter tous les produits de Killahora sur leur site Web (y compris une boîte mixte de leurs boissons qui fait un excellent cadeau pour la diaspora irlandaise) ou dans des magasins spécialisés, notamment Terroirs, Celtic Whiskey, Bradleys et Ardkeen.

Les producteurs présentés ici et nos autres producteurs de cidre artisanal méritent notre soutien. “Nous sommes petits”, déclare William O’Callaghan, “et nous n’avons pas le poids du marketing, mais les gens ont besoin de parler de nous parce que nous avons d’excellents produits.”