Une fois que les raisins sont pressés en jus, ils sont fermentés en un vin très aigre. Ce vin n’est pas vraiment savoureux à lui seul en raison de sa profonde acidité. Le vin est ensuite distillé dans une colonne d’alambic ou d’alambic, qui ressemble à une oie de cuivre géante. Ce type d’alambic a été lancé par les Maures. Si vous voulez voir un alambic, la distillerie du comté de Franklin à Boone’s Mill a encore un impressionnant cognac exposé.
Le système solera est utilisé pour produire du sherry et du brandy. Une fois le vin distillé, le distillat ardent est placé dans des fûts qui contenaient auparavant du sherry, qui sont empilés dans un système organisé. Il y a des couches de barils empilés les uns sur les autres, les plus anciens en bas, certains âgés de plus de 60 ans. Quand il est temps de mélanger, la liqueur est tirée des fûts les plus anciens, puis mélangée avec du bouillon moins vieux plus près du haut du tas. Au fur et à mesure que l’eau-de-vie est extraite, elle est remplie de bouillon de la couche de barils la plus ancienne suivante, etc. Sur cette base, un mélange de brandy peut contenir quelques gouttes de très vieille liqueur. Tout le brandy espagnol n’est pas fabriqué avec le système solera.
La majeure partie de l’eau-de-vie est fabriquée par des producteurs de xérès, avec leur propre processus interne. Le brandy est également utilisé dans le processus de fabrication du sherry, car il est ajouté pour fortifier le vin et empêcher le sucre de fermenter dans les versions sucrées. Distiller 3 litres de vin produit 1 litre d’eau-de-vie avec 60 à 70% d’alcool. L’âge en fût permet à une partie de l’alcool volatil de s’échapper et adoucit les saveurs avec la saveur de noisette du bois infusé de sherry. En 2014, la production de Brandy de Jerez était de 20 millions de bouteilles par an, exportant environ 35%. La production a diminué par rapport aux années précédentes.
