Bataille pour marquer le `` vrai '' camembert en France

Le camembert est l’un des fromages français les plus connus, vendu dans le monde entier. Il en existe deux types. Un fait à la main avec du lait non pasteurisé et une étiquette AOP, et un autre qui ne l’est pas. Les deux sont généralement étiquetés Fabriqué en Normandie (fabriqué en Normandie), mais depuis le début de cette année, le gouvernement a décidé que seuls les Camemberts AOP pouvaient apposer cette étiquette sur leurs boîtes de fromages.

La Fromagerie Durand est le seul producteur à fabriquer le fromage dans le village d’origine, à Camembert, dans l’Orne et à avoir un label AOP. Ils le font avec du lait de leurs propres vaches, dont la plupart sont de la race traditionnelle de bovins laitiers utilisés pour les Camemberts, les Normands. Les vaches sont dehors presque toute l’année, sauf jusqu’à quatre mois en hiver, se nourrissant d’herbe ou de foin. Ils sont traites deux fois par jour, produisant environ 1 800 litres. Il faut deux litres de lait pour faire un camembert.

Florence Frémont est l’une des quatre fromageries qui travaillent à la laiterie. Ils font entre sept et huit cents camemberts par jour:

«Nous chauffons d’abord le lait non pasteurisé, jusqu’à environ 34 ° C. Il ne faut jamais le chauffer au-dessus de 37 ° C. Ensuite, nous ajoutons la présure pour séparer le petit-lait du caillé. Cela prend environ une heure, puis le caillé est coupé manuellement en gros cubes. Ensuite, nous plaçons le caillé dans les moules, une louche à la fois avec un intervalle de 40 minutes entre chaque couche jusqu’à ce qu’il y ait cinq couches. Cela prend plus de trois heures.

Dans l’après-midi, nous retournons les fromages et les laissons égoutter. Le lendemain matin, on peut les sortir des moules et ajouter à la main une fine couche de sel à la surface de chacun, ce qui ajoute de la saveur et aide également à développer la pénicilline qui donnera au fromage son enrobage blanc. Chaque fromage contient environ 4 à 5 g de sel, selon les conditions de la journée, comme le taux d’humidité ».

Les fromages sont ensuite laissés à mûrir pour se développer pendant treize à quatorze jours, période pendant laquelle ils sont retournés deux fois. Ils sont emballés dans du papier ciré et placés dans la boîte traditionnelle en bois de peuplier et mis en vente le 21.

Mme Frémont dit qu’il y a une différence marquée entre un Camembert AOP et un fait de manière plus industrielle avec du lait pasteurisé: «Nos fromages sont fabriqués avec du lait qui provient directement de nos propres vaches et le fait qu’il n’est pas pasteurisé et le chemin nous faisons cela signifie que vous obtenez toutes les saveurs et la richesse du lait. Il est préférable de les consommer entre 30 et 35 jours. “

Un fromage riche en histoire

Le premier camembert aurait été fabriqué par Marie Harel, qui vivait dans une ferme non loin des laiteries Durand. Pendant la Révolution française, il abrita un prêtre brie, qui lui raconta les secrets de son fromage local, dont il fabriqua sa propre version en 1791, plaçant le caillé dans un moule et affinant pendant plusieurs jours.

Ses enfants et plus tard ses petits-enfants ont développé le fromage et ses ventes. En 1850, le chemin de fer permettait de transporter les fromages beaucoup plus rapidement à Paris et augmentait leur popularité et leur production. Ils ont été transportés dans du foin jusqu’à ce qu’en 1890, un homme du nom de Jules Charrel invente une boîte faite de fines lamelles de peuplier, ce qui signifie qu’elle peut désormais être expédiée plus loin et même à l’étranger.

Ce nouveau type d’emballage a été exposé, accompagné d’une étiquette Art nouveau représentant une Marianne bruyante, à l’Exposition Universelle de Paris de 1900, et est devenu un emblème du pays.

Il a ensuite été donné dans le cadre des rations aux soldats pendant la Première Guerre mondiale et a été décrit comme le «camembert du soldat», le «camembert allié» et même le «camembert national», qui comportait une étiquette montrant un soldat allemand. perché sur un âne et recevant des coups de pied

En 1919, un nouveau label célèbre la victoire de la guerre avec les mots «France, reine du monde». Depuis 1983, les camemberts de fabrication traditionnelle ont reçu le label AOC français et depuis 1993, le label européen AOP.

Depuis de nombreuses années, les producteurs AOC / AOP se battent pour la reconnaissance des plus grands producteurs. L’une de vos plaintes porte sur le nom. Ils s’appellent Camembert AOP de Normandie, et ont longtemps soutenu que le consommateur est confus en pensant que les camemberts produits industriellement ont les mêmes qualités que les leurs lorsqu’ils ont des camemberts Fabriqué en Normandie dans la boîte.