Dani Lasa : Plats de riz de haute cuisine pour responsabiliser les cyclistes du Tour de France | Des sports

Les cyclistes qui ont pris le départ du Tour de France le 1er juillet à Bilbao, en Espagne, travaillent dur ces jours-ci. Non, nous ne parlons pas de pédaler. C’est manger : Digérer des galettes de riz, un aliment de base de son alimentation à vélo ; résister aux saveurs et textures monotones des gels, barres, gommes et shakes ; et métaboliser 9 000 calories de nourriture par jour.

Pendant trois semaines, les cyclistes pédaleront quatre, cinq, six heures par jour, escaladeront des montagnes, attaqueront et sprinteront ; et seuls les plus aptes y parviendront. Ce sera un travail difficile, mais vos corps, peut-être les organismes les plus parfaits, vos muscles, votre système sanguin, votre cœur, vos poumons, sont déjà préparés à cela. Ils mènent tous une vie de formation pour y arriver. Ce sont des machines humaines, mues par des moteurs qui doivent générer près de 2 000 watts pour produire les 450 watts de puissance moyenne qu’ils transfèrent aux pédales dans la montée du Tourmalet, par exemple. Mais ces moteurs ont besoin de carburant.

« Le vélo et la vie, la santé, c’est une question d’énergie. Le processus de récupération est une question d’énergie, le processus d’adaptation à l’entraînement est une question d’énergie. Au quotidien, nous sommes ivres d’énergie, survoltés, et devons bouger pour la dépenser. Mais le vélo, c’est l’inverse ; il y a un besoin d’énergie. Si vous générez 2 000 watts, cela signifie que vous dépensez une énorme quantité d’énergie chaque jour et que vous devez la manger, ce n’est pas un secret », explique Aitor Viribay, physiologiste et nutritionniste chez Ineos, l’une des meilleures équipes du monde. le tour. « Il faut manger… beaucoup. Dans les étapes les plus difficiles, [you need to ingest] jusqu’à plus de 120 grammes de glucides par heure, 500 ou 600 grammes qui remplissent l’estomac à la fin des 200 kilomètres. Et ils doivent être digérés, métabolisés et oxydés pour devenir du glycogène (carburant musculaire) pendant que vous continuez à pédaler. Avant cette étape, vous devez prendre le petit déjeuner, puis dîner, et pas seulement [eat] des glucides et des sucres, mais aussi des protéines et des fibres, et même des graisses. “C’est aussi simple que cela. Un cycliste du Tour peut avoir besoin de manger jusqu’à 5 000 calories en [that] scène et 4 000 autres plus tard. Et manger 9 000 calories par jour est un travail vraiment difficile.

“Dur, ennuyeux, pas du tout agréable et parfois même contre-indiqué” sont les adjectifs tristes avec lesquels Dani Lasa décrit la nutrition sportive pour une activité —manger— dans laquelle on recherche non seulement de la nourriture pour ne pas mourir, mais aussi du plaisir.

Dani Lasa, le chef et ancien responsable de la R&D de Mugaritz, un restaurant de renommée mondiale situé dans le nord du Pays basque espagnol, sait de quoi il parle, et pas seulement parce qu’il cuisine professionnellement. Il est né à Oiartzun, la ville espagnole du cyclisme d’où était originaire la légende du cyclisme basque récemment décédée Txomin Perurena. Lasa a mangé des œufs au plat avec frites chistorra, une saucisse locale, à trois heures du matin au bar Perurena, ouvert jusqu’à l’aube. Il appartient à une famille de cyclistes (ses oncles, José Manuel et Miguel Mari, étaient de très bons cyclistes professionnels dans les années 70). Lasa lui-même était un cycliste amateur ; A 48 ans, il est toujours au top de sa forme et se souvient encore de son illusion débridée lorsque le cycliste espagnol Miguel Indurain mangeait à Mugaritz. Maigre et musclé, il participe à des courses de montagne. « À l’époque où je faisais du vélo, je n’ai vu personne manger de bon cœur. Ils ont dit, c’est une formalité, je dois consommer des calories, je dois consommer des glucides, je dois consommer des vitamines, je dois consommer des acides aminés, je dois tout consommer, et puis je vais agir. Ils ont transformé la nourriture en carburant, rien de plus. Et maintenant… j’ai expérimenté ce que c’est [consume] un gel avec du fructose et du glucose, pour continuer à prendre des glucides en permanence, et que l’ennui dans la bouche, et moi [said] pour moi, nous pourrions transformer cela en quelque chose de plus agréable, ou [at least] Ce n’est pas si ennuyeux, n’est-ce pas ?

En raison de sa relation avec les coureurs, Viribay, physiologiste et nutritionniste d’Ineos, avait le même souci, entre autres. Il craignait que la nutrition sportive ne soit pas agréable sur le plan sensoriel, élément qui aide psychologiquement le cycliste. Il était également préoccupé par le confort de l’estomac du cavalier, qui affecte les performances. La mauvaise digestion et la diarrhée, de plus en plus fréquentes dans le peloton, peuvent faire dérailler les espoirs d’un cycliste d’atteindre un bon classement. L’entraînement digestif que subissent les cyclistes ne résout pas complètement le problème de l’inconfort, souvent causé par les caractéristiques de l’alimentation elle-même. “Il y a certains aliments que nous avons compris comme étant adéquats et, en approfondissant un peu l’analyse de leur composition, nous avons vu qu’ils ne le sont pas”, explique le spécialiste d’Ineos. “Par exemple, le cyclisme utilise des galettes de riz depuis 10 ans, mais quand il refroidit, le riz génère un amidon résistant qui n’est pas très bien absorbé par l’organisme, et c’est plutôt une fibre, un type de fibre. C’est quelque chose de très positif au niveau du [general] population parce que vous passez d’un sucre plus ou moins simple… à la fibre, mais ce n’est pas ce dont vous avez besoin dans le cyclisme.

Le riz froid et la nécessité d’éliminer les fibres des galettes de riz des cyclistes ont réuni Viribay et Dani Lasa aux mains de Mikel Zeberio, l’un des pères de la gastronomie basque, pour fonder le groupe Del laboratorio al campo. Il s’agit d’une entreprise culturelle et sanitaire, à laquelle participe également Juan Carlos Arboleya, physico-chimiste alimentaire et directeur du Master en sciences gastronomiques du Basque Culinary Center, qui a également travaillé à Mugaritz.

Avec le chef d’Ineos, James Forsyth, ils se sont lancés dans la tâche de combiner la nutrition sportive avec la nutrition moléculaire et la haute cuisine. « La puissance du projet réside dans ce que nous avons toujours fait… : regardez — d’un niveau très chimique, à l’échelle moléculaire —[at] quelle texture, quelle fonctionnalité vous pouvez donner à un ingrédient, en prenant toujours en compte dès le départ tous les aspects culinaires. Et ce couple, ce tandem, est prêt à intervenir et à commencer à parler avec des nutritionnistes et des physiologistes du sport », déclare Arboleya. « En nutrition sportive, la technologie [aspect] il doit toujours aller de pair avec la partie la plus culturelle et gastronomique, qui se traduit par la cuisine. Ma tâche consiste à prendre une molécule et à dire, d’accord, synthétisons-la comme ça pour qu’elle puisse être absorbée par le corps. [to] générer des performances sportives, ne serait pas [any] sens si la partie culinaire n’était pas [closely related].”

Lorsque Viribay a interrogé Dani Lasa sur ses problèmes d’amidon et de riz, elle lui a dit que le riz était excellent pour l’énergie par le biais du métabolisme, mais que les fibres étaient mauvaises pour le cyclisme car elles se digéraient mal. Le chef a répondu : « Que devons-nous faire, Aitor ? “Et il m’a dit qu’il fallait décomposer ces amidons résistants et les convertir en mono-, di-, oligosaccharides – chaînes plus simples – au lieu de polysaccharides complexes, pour que cela fonctionne comme un gel rapide que le cycliste prend 10 minutes avant d’attaquer … Aussi, une pomme de terre, sans amidon, bien sûr, serait meilleure que du riz », explique Dani Lasa. Puis il a rappelé qu’au cours des 10 à 15 dernières années, à Mugaritz, ils avaient déjà introduit des procédés de fermentation qui font exactement cela.

“Lorsque vous mettez des pommes de terre cuites dans votre bouche, la salive commence à décomposer leurs amidons, qui peuvent être de l’amylose, de l’amylopectine, que nous connaissons tous car on le trouve dans le riz, les pommes de terre, les patates douces, le manioc, dans de nombreuses sources de glucides. . Votre salive commence à les décomposer, vous utilisez de l’amylase, de la glucosidase, c’est-à-dire différentes enzymes… Ce que nous faisons, c’est commencer à les décomposer par des processus de cuisson et une exposition à ces enzymes, et [we] simplifiez-le. Il a commencé son expérimentation avec la même clarté d’idées, les mêmes connaissances moléculaires et la même audace avec lesquelles il a commencé à utiliser la gélatine de peau de morue pour remplacer le beurre dans les émulsions Mugaritz. Il utilise la même philosophie avec laquelle il a passé des mois à fabriquer des kombuchas avec des thés grands crus, qui sont aussi appréciés que les vins de Bourgogne, proviennent de jardins exclusifs du monde entier et utilisent la technique de la double fermentation, c’est ainsi que le champagne est fabriqué. . « Si nous pouvions réduire l’acidité du kombucha, ce serait idéal pour les cyclistes, car vous ne pouvez pas avoir en permanence de l’acidité dans votre estomac ou vos intestins pendant que vous roulez. [cycling]dit Dani Lasa. «Le kombucha est fabriqué avec un scoby, une colonie de culture symbiotique de bactéries et de levures. Et beaucoup d’entre eux sont des probiotiques. Pour moi, en quelque sorte, le kombucha illustre ou cristallise toute la métaphore de la tradition.”

Avec la cuisson enzymatique, l’amidon du riz et du légume-racine est transformé en une masse, la matière première avec laquelle préparer le plat, un gâteau de riz de haute cuisine que le cycliste peut transporter dans la poche du maillot et qui ne se gâte pas à tout moment pas de température. “Nous incorporons des ingrédients croquants pour les rendre plus amusants à manger, et dans la partie croquante, vous pouvez ajouter des graines, des noix comme des amandes ou d’autres ingrédients qui l’enrichissent également en graisses, protéines, acides aminés, [much like] une pomme de terre », explique Dani Lasa. « On obtient une matière première beaucoup plus accessible métaboliquement, mais pour moi, en tant que cuisinier, [it’s] une matière première pour démarrer la cuisson, et pour agencer ou incorporer les saveurs que l’on souhaite, [like] saveurs de sésame ou même de protéines.

Dans le cyclisme d’aujourd’hui, la performance consiste à bien manger sur le vélo et à manger les bons aliments. Sur Ineos, ils ont une échelle de confort et certains marqueurs, comme la fermentation d’hydrogène expirée, qui révèlent une malabsorption. Aucune alarme ne s’est déclenchée. Au matin, les rivaux voient qu’ils sont si heureux qu’ils s’approchent de Viribay et lui demandent : quel est ton secret ?

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